Татьяна Соломатина (sol_tat) wrote,
Татьяна Соломатина
sol_tat

Category:

(Не)кулинарный текст





      Тесто требует спокойствия. Хороших исходных продуктов и хорошей (же) внутренней сосредоточенности на своей судьбе. Исключительно и только на своей. И больше ни на чьей. Даже не на судьбе теста. Потому что судьба теста – в ваших руках. И, стало быть, ваша судьба.

        Муки в миску (с полкило, я уже давно знаю что мне надо «вот столько»; интуиция – это не интуиция, а опыт). Можете и на стол. Или на доску. Но если вы первый раз – то даже миска не гарантия чистоты и порядка. А я как начала в миске – так в миске и продолжаю. Тем более что миска моя – не миска, а небольшой такой эмалированный тазик. Вот муки туда. И посолить муку сразу. В центре мучного массива можно сделать углубление (а можно и не делать, честно говоря; но так не то чтобы удобнее, а просто красивее). В центральное углубление это – растительного масла слегка. Чтобы из берегов углубления не выбегало. Ну, ложки три, примерно, столовых, кому дозы нужны. По берегам разбросайте глыбок масла сливочного. Не жмотьтесь. Граммов сто – сто пятьдесят смело. И чтобы всё спокойно и красиво, помним. Смотрим в таз, чувствуем, как нервы успокаиваются – если ещё не до того как. Как вам становятся неважны взрывы на Сатурне, об объективной ситуации с которыми вы знаете ничуть не больше, чем о заморозках на Марсе и о результатах заседания межгалактического совета и о судьбах инопланетных голодранцев. Просветляемся… Наша задача – тесто. Всё! Более ничего! Потому советую выключить вечно-говорящий кухонный спутник. Как бы то ни было. С картинками или со звуками. Несколько часов тишины благотворно повлияют на ваше тесто, на вашу голову и на вашу душу. Не бойтесь остаться наедине с собой. Это не слишком страшно. Самое ужасное, что вы сможете обнаружить – это пустота. Но пустоту можно заполнить. И уж лучше заполнить её хорошим тестом. А если внутри вас не совсем пустота – это ещё прекрасней! Вы можете петь, вспомнить те три стишка, что выучили наизусть ещё в школе. Можете помолиться на заоконного голубя. Главное – не пускать в свою пустоту ничего деструктивного. Остановится бесконечный внутренний совершенно никчемный монолог про всё… И - сотворяйте из своей пустоты тесто. Почувствуйте себя если не творцом (в смысле – Творцом), а хотя бы всей братией строителей и благоукрасителей – это я такое на кресте в Лужецком монастыре вычитала. Монастырю Лужецкому уже шесть сотен с хвостиком лет. Вас здесь шестьсот с гаком лет ещё не стояло, а монастырь уже строили. Вот и вы займитесь чем-то предметным. Хотя бы и тестом… «Дизайнеры, дизайнеры…» Благоукрасители! … Подготовка к строительству теста должна быть основательной! И – повторюсь! – спокойной. Без истерик. Без «мы все погибнем! Все умрём! Всё плохо!..» Сделайте для начала тесто хорошо. И уже не всё будет плохо. Мы, конечно же, все умрём. Но, возможно, не так сразу. И, очень даже может быть, в окружении родных и близких, в собственном доме, легко и просто, и – главное! – не бессмысленно, некрасиво и нелепо.

        Мука в тазу присоленная. В центре – озерцо оливковое. По берегам озерца – глыбки сливочные.

        В отдельной чашке взбиваем два яйца, постепенно добавляя стакан тёплого молока. Не горячего. И не холодного. Слова имеют значение. Тёплого молока – значит тёплого молока.

        Взбили – и в оливковое озеро, в центр созидания. Озерцо выйдет из берегов, ну да так и надо (если не вообще всё равно, этот потоп как раз обновляющий, преформирующий). И теперь замешиваем тесто. Для пугливых: можно поначалу ножом. Вот так вот, да: совершенно спокойно и планомерно перемешиваем субстанции миски режущими движениями. Юниор, не скорости, не резкости и не широты гребка от тебя тренер ждёт, а лишь тщательности исполнения движения! Ориентируемся на визуально-тактильные ощущения. Через некоторое время работы вы поймёте, что образовавшийся ком не страшно в руки взять. Руки слегка обливаем оливковым маслом. Не опасайтесь ни капли! Эти капли масла - не страшно! Запускаем руки в миску, лепим-лепим… Хватит уже в миске вошкаться! Давайте его сюда, на доску (слегка присыпанную мукой; да, раньше надо было озаботиться! Но никто вам не мешает использовать тьму полотенец и салфеток, чай не в проруби полощете! Да, их тоже надо заранее живописно благоустроить и благоукрасить по кухне). Продолжаем вымешивать. И вот когда вам будет казаться, что уже всё – у вас самое эластичное и сильное, самое нежное и гибкое, самое упругое и податливое и проч. тесто – так теперь надо ещё немного помесить. Это очень приятно. Как минимум. Когда вы последний раз ощущали такой пир тактильных ощущений? Всё ноете, что маникюрша массаж не так делает? Ну так не нойте – месите тесто!.. Совсем вымесили? Ну ещё чуть-чуть помесите – и всё. Накрывайте чистым полотенцем и пусть лежит полчаса. Не меньше! Тому есть химико-технологическое объяснение, но вам надо знать только то, что моя бабка всегда оставляла тесто полчаса лежать под чистым полотенцем. Потому иногда стоит руководствоваться простым: «Так надо!»

        Тем более что как раз за полчаса вы приготовите фарш на пельмени. Половина говядины, половина свинины. Мясо должно быть свежим и хорошим. Не устану повторять про кофе, в который надо класть больше кофе. Чем лучше продукты – тем вкуснее и полезнее еда. Мы есть то, что мы едим. Вы всё ещё едите магазинные пельмени-вареники и чебуреки из киоска у метро?..

        Половина свинины, половина говядины. Через мясорубку. Посолить, поперчить. Сварить (можно и заранее) лавровый лист, чёрный перец-горошек (и всякого, чего вы любите и уместного к мясу) – и этого бульона-настоя добавить в фарш. Туда же - луку, утомлённого на сливочном масле в глубокой керамической сковороде. Хорошо вымешать. Накрыть чистым полотенцем.

        На доске (на столе, у кого идеально ровный) раскатывать тесто. Я каждый раз отщипываю небольшой кусочек. Раскатываю его скалкой. Девушки, девственные в отношении теста, помните: скалка – инструмент сильный, но нежный и ласковый. Практически, как член. И пусть не покажется вам это сравнение неуместным. Ибо как вы не будете забивать гвозди эрегированным членом, так и скалкой не стоит анекдотически размахивать. Повертите её в руках. Ощутите её приятную тяжесть. Инструмент опасный, властный, но при должном с ним обращении – ах!.. Девы, я сейчас о скалке! В общем, без опыта тут никуда. Но не всё так сложно. Точнее – совсем не сложно, а очень просто. Со скалкой чувствуйте себя феей. Никакого бабовеслизма. Но и феей – не в смысле припадочной дурой, изображающей из себя не пойми что, а именно в первоначальном смысле. Волшебницей. И, конечно же, леди. Скалка – инструмент настоящих леди. Тех самых, которые всегда леди – и на светском рауте и в теплушке. Настоящие феи и истинные леди при виде скалки не морщат носики. Настоящие феи и леди вообще никогда не морщат носики, носики морщат только плебейки. Так что можно со всей уверенностью утверждать, что скалка – инструмент аристократический. И, разумеется, требует определённого навыка. И ничего постыдного в том, что сперва вам со скалкой неуютно – нет. Вы же и галопом далеко не с первого раза полетели. Да и с галопа не раз улетали в кусты и овраги. А если не улетали – так и не говорите мне, что вы опытная наездница. Фифа вы с наморщенным носиком, умильно расплывающаяся при виде «лошадки». Слащавое умиление – обратная сторона наморщенных носиков. Скалка (как и лошадь, как и член) требует ровного и спокойного уважительного обращения. Как минимум поначалу. Это уже потом вы можете сказать своему верному (если вы сами были верны) другу (а не «лошадке»!): «В Калифорнию!» (Смотрите «Меня зовут Троица»), быть сколько угодно развязной с любимым, не единожды не подведшим (при условии, что и вы любите, и вы не подводили) … ну, вы поняли, с кем-чем. И со скалкой у вас со временем наладится настоящая дружба длиною в жизнь. Впрочем, есть очень талантливые лошади. Тьфу ты, особи! Талантливые во всём. И лошадиное слово знают, и мужское, и даже со скалкой – любовь с первого раза. Попробуйте. Возможно (и скорее всего!), вы именно из таких.

Так где я там?.. Ага, вот: нежно раскатываете круг теста. Стаканом его. Ошмётки собираете – и снова перемешиваете с тестом. Это очень приятная процедура. Ну и лепите пельмени. По чуть-чуть в щепоть фарша (не люблю я эти глупости вроде чайных ложек, потому что тут всё как с собаками, лошадьми, детьми и любимыми мужчинами – исключительно по наитию, без граммов, секунд и прочих унижений отдела технического контроля). В центр кружка теста – и нежно по краям пальчиками. Нежно. Вы почувствуете. Если у вас вышло правильное тесто – а оно не могло не выйти, если вы были спокойны, как настоящая леди, - вы всё ощутите этими самыми кончиками пальцев. Свернули пельмень – и на доску. Досок в хозяйстве должно быть много. Досок много не бывает.

У меня за заход – получается сто двадцать пельменей. Крошечные пельмени я не люблю. Не потому что лень. Пельмени не терпят лени. А потому что в крошечных пельменях соотношение «тесто-мясо» не то. Варить пельмени надо в кипящей – разумеется! – воде. Даже в бурлящей. Кастрюля для варки пельменей должна быть широкой. Но не высокой. И не надо все сто двадцать туда. Порционно. Штук по десять-пятнадцать – смело. Двадцать – уже требуют навыка. Воду тоже можно солить-перчить. Как только вода (но уже с пельменями) снова закипит – немного, не больше пяти минут – и вылавливайте шумовкой. В тарелку. Сливочного масла туда. А дальше кто как хочет. Со сметаной. С майонезом. С уксусом. Я в детстве очень любила пельмени вусмерть залитые уксусом, в студенческой столовке. Мама пельмени ленилась лепить, в отличие от бабки… Бабка никогда не ленилась, никогда не уставала, никогда не ныла – и всё и всегда успевала; мою бабку по материнской линии никто и никогда не видел: уставшей, больной, раздражённой… Несколько лет назад я провела опрос среди тех, кто помнил и знал: никто не может даже под глубоким гипнозом и в состоянии алкогольного опьянения сказать, что Полина Фроловна хоть секунду своей ох какой непростой жизни была недружелюбна, жаловалась на недосып, недомогание, февральские и октябрьские революции – а вот тут бы она ох как могла бы пожаловаться!, - равно как и магнитные бури на Меркурии, плохое поведение кота и так далее... Должно было пройти столько лет, чтобы я задумалась: почему Полина Фроловна всегда была бодра, свежа и дружелюбна и никто и никогда не слышал от неё дурного слова, какие уж там истеричные завывания! Ответ очевиден, да? Моя бабка, Полина Фроловна, была настоящей леди. Мне это сейчас очень помогает. Как холодный душ и горячий борщ - похмельному. Бабка никогда не ленилась. Полине Фроловне можно было сказать: «Пельменей хочется. И пирога вишнёвого! И вареников с картошкой!» - и через несколько часов всё было. Без охов и ахов. Но когда я стала студенткой, бабка моя уже три года как была мертва. А в студенческой столовке (и не меда, а университетской – за углом, наискосок от Украинского театра) – были пельмени. Насмерть залитые уксусом. Я их любила. Много лет, в разнообразных странствиях по необъятной родине я искала именно такие пельмени. В забегаловках, в привокзальных кафешках. И любила их. А потом, однажды. Не так давно, признаться честно. Уже когда переехала на пмж из мегаполиса глубоко за город, я захотела пельменей. Поехала. Купила. Залила уксусом. Но что-то наверное уже эволюционировало во мне. И потому сидела я печальная за столом. Вспоминала всякое, чего уже никогда не будет. И всяких, кого уже никогда не будет. Важное и неважное. Важных посреди неважных. И вдруг у меня в голове лампочка зажглась. И всю картинку осветила. Я увидала как Полина Фроловна насыпает в эмалированный тазик муку, солит её крупной солью из бело-голубой пачки, делает в центре углубление… Моя детская память показала мне кино. Мне оставалось только затаив дыхание смотреть и стараться не забыть. Я вскочила, понеслась в первый попавшийся хозяйственный магазин и купила там глупый эмалированный тазик в яблочных цветах. И сделала свои первые пельмени. Ни разу не заглядывая ни в поваренные книги – их у меня тогда и не было (сейчас есть, пару лет назад издательство подарило на восьмое марта), - ни в Сеть. Я воссоздала бабкины пельмени по памяти. Или они у меня покоились в «бесполезной» (99%!) части ДНК. И с тех самых пор как только я говорю: «А не сделать ли нам на выходные…» - «ДА!» - сразу орёт моё семейство.

Но пельменями дело не ограничивается. Потому что тесто – процесс увлекательный. А если ваши домашние ещё любят вареники… Мои – любят. И друзья любят. Мой приятель Соколов (см. «ЕУ» на Сеню Соколова – у него есть живой прототип) моих вареников может съесть до сотни. И пельменей – пока ставить будешь на стол. И борща литров пять может за беседой умять. Я уже промолчу про щи – тут сразу две восьмилитровые кастрюли надо ставить.

        В тесто – такое же и так же разделанное – по чуть творога (кто хочет – с сахаром, кто по другому – плз, например с зеленью и чесноком). Мои любят сладкие. И едят со сметаной и вареньем. Варенье, к слову, из черноплодной рябины. Черноплодная рябина – прямо тут, из дому. Муж посадил мне как воспоминание из другой – волжской, - части детства. И очень долго черноплодная рябина была для меня просто черноплодной рябиной из детства. Пока я не стала варенье варить. Оказалось, что это ещё и очень функционально. Но моя волжская бабка никогда и ничего не готовила, у неё было много других, своих, талантов. Вероятно, и талант готовить имелся. Просто не рвался наружу и не был востребован. Зато она водила грузовые машины, могла влезть на столб «электричество починить» и потрясающе рисовала – да я уже всё написала в «Большой собаке». Потому у неё черноплодную рябину клевали птицы, она осыпалась, пачкала мои детские платья и замерзала. А я как-то раз из своей сварила варенье. Теперь оно очень идёт к вареникам.

        А потом пельмени ещё можно делать с индюшачьим фаршем. И с куриным. Да с каким угодно. А из того же теста можно делать чебуреки. Раскатать круг на доску/в половину доски. Намазать его тонко фаршем (поперчить, посолить, любимую зелень мелко порезать), свернуть, нежно слепить края, – и на сковороду (в глубокой керамической удобно) моментально. Запузырился – перевернуть. Моя дочь смеётся, что пельмень – это маленький чебурек. Так оно и есть в принципе. Только пельмень – он более пузат и свёрнут. А чебурек – плоский. И вообще, тесто и фарши – это такой простор для благоукрашения своей жизни, что ах! Только никаких карибских кризисов по Интернету решать не надо. Всё равно не решите. Вам бы с тестом разобраться. И с фаршем. Я точно знаю одно – вопли в Интернете вашим родным и друзьям такого огромного удовольствия как пельмени, чебуреки и вареники не принесут. Никакого не принесут. И не будет мира во всём мире. Даже мира в вашем маленьком мире не будет.

Ну и у меня всегда остаётся фарш. И когда уже все наелись пельменями, чебуреками и варениками – так в поддоне всегда есть болгарские перцы. Потому что фаршированные перцы – еда лёгкая, изящная, ароматная и никогда не надоедает! В фарш – яйцо и рис. Замешали. Дали постоять. Почистили перцы. Нафаршировали. Зелень туда всякую снова. Залили томатным соком. И поставили тушиться. Подавать со сметаной.

То, что готовить моно – то хер бы с этим. Готовить всегда «модно». Мы уже договорились, что это вечная ценность. Но готовить – это ещё и потребность. Генетически заложенная потребность, мощно реализующаяся только у настоящих альфа-особей. А в альфа-особи знаете что главное? Вовсе не желание и – что точнее: умение подавлять. Это узкая часть спектра. Лишь малая часть главной программы: заботиться и сохранять. Заботиться о своей группе, сохранять свою группу. Настоящая, истинная альфа-особь не бьётся в припадке за всю Ивановскую – она просто готовит пельмени для всех, кто оказался под её крышей. Спокойно и дружелюбно. Настоящие леди – они всегда альфа-особи. Настоящие леди не ненавидят. Ненависть – деструктивна. Цели и задачи альфа-особи – конструктивные. У настоящих альфа-леди всегда хватает мудрости отличить истерику от яйца. Хватает смирения отметать за ненужностью первое и использовать второе по назначению. И ничего в этом мире нет лучше и спокойнее для настоящей альфа-леди, чем весь день провести на кухне, чтобы весь вечер спокойно варить и варить, подавать и подавать своим родным, любимым и друзьям. Это настоящий мир, истинный смысл и совершенное счастье. Я только недавно испытала всю полноту этого откровения. Что-то помнила. О чём-то мечталось. Что-то ловила в отголосках, пытаясь слепить… Даже в той же «Большой собаке» был пассаж о царском варенье… Но уже написав это тогда, я ещё не в полной мере ощутила. Неправильное слово «ощутила». Не прожила. И вот только совсем недавно, после двенадцати часов на кухне, я вдруг прожила это блаженное, это откровенное… То, что где-то глубоко в «ненужных» структурах мозга. То, что в филогенетической памяти, в родовых полях. Юниор уловил момента гребка. И теперь оттачивает стиль, технику… Работает над «неусталостью», над «небеспокойством».

А кто пока по суматошной (у иных – сильно подзадержавшейся в не очень хорошем смысле) юности пока не хочет «возиться с тестом», так пусть уже пойдёт и сделает фаршированную рыбу! Что? Не можешь сделать фаршированную рыбу?! Что ты знаешь о жизни, сынок! О разуме? О мужестве? О душевном спокойствии? О мудрости отличать и принимать?.. Но ты попизди, пока в сознании. Только подальше от кухни. Там альфа-особи мешки с покоем ворочают, зарабатывают на свет.



Ещё больше фотографий "Писательской кухни на Бородинском поле" в моём фейсбуке. Запись на экскурсии (с обедом) по субботам - на почту 5290935@bk.ru
Tags: Бородино
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments